飲食店のオペレーションを効率化するために見直すべきポイント

飲食店のオペレーションを効率化するためには、どのようなポイントを押さえるべきなのでしょうか。

飲食店のオペレーションとは

オペレーション（operation）には「作業」「運営」といった意味があります。飲食店においては、店舗を運営する際の一連の業務を指すのが一般的です。

オペレーションの効率化は、さまざまなビジネスシーンで課題として取り上げられることが多くなっています。飲食店においても、オペレーションの効率化は経営に良い影響を与えるといえるでしょう。

飲食店で改善できる3つのオペレーション

飲食店におけるオペレーションは大きく、「ホール」「キッチン」「バックヤード」の3つに分けられます。それぞれの代表的なオペレーションは以下の通りです。
 
［ホール］：接客や受注、メニューの提供や席への案内、清掃、レジなど、店内での業務

［キッチン］：調理、盛り付け、下ごしらえ、洗い物や食材の補充など、厨房やキッチンにおける業務

［バックヤード］：予約管理や売上、仕入などの帳簿記入、電話やメールでの問合せ対応などの事務業務

「ホールだけ」「バックヤードだけ」ではなく、すべてのオペレーションにおいて効率を高めることで、相乗効果が期待できます。

ホールやバックヤードのオペレーションについては、モバイルオーダーやオンライン予約、会計アプリの使用といったDX化を推進することで、業務上の課題をある程度解消できると期待されます。
一方で、キッチンオペレーションについてはDX化が難しく、効率化を目指す際の課題となることも多いものです。

飲食店のオペレーション効率を高めるメリット

飲食店のオペレーション効率を高めることで、以下のようなメリットがあります。

従業員の負担が軽減される

オペレーション効率を高めることで、店主や従業員の負担が軽減されます。人手不足が深刻な課題となりやすい飲食業において、オペレーションの効率化や改善は重要なポイントの1つです。

ホールにおいてはセルフオーダー、キッチンでは時短メニューの導入などにより繁忙期の負担が減らせるため、働きやすさの向上や人手不足解消、定着率の向上などにもつながるでしょう。
 

顧客満足度が高まる

オペレーション効率が高まることで従業員に余裕が生まれると、顧客の満足度を高めることにもつながりやすくなります。
「オーダーがスムーズに通りやすい」「注文から提供までのスピードが速い」「従業員が余裕のある丁寧な接客をしてくれる」といった理由から顧客満足度が高まると、リピート率が向上したり、メディアやSNSでの良いレビューが増えたりと、人気店の要素が高まりやすくなるでしょう。

オペレーションのミスが軽減される

効率化、時短を進めることで業務にかかる負担が減るため、ミスや間違いなどの発生を少なく抑えることができます。
ミスや間違いはクレームにつながりやすいため、こうしたリスクを低減できる点もオペレーション効率化のメリットとなるのです。

売上の向上

スムーズなオーダーやミスの防止、スピーディーなメニュー提供、オンライン管理による予約取りこぼしの抑止などが実現することで、回転率やリピート率の向上、口コミレビューやSNSでの高評価などにつながり、売上アップも期待できます。

【業種別】オペレーション効率の改善アイデア

キッチンオペレーション効率化に重点を置きつつ、飲食店のオペレーション効率を改善できるおすすめのアイデアをご紹介します。

【レストラン】内装の動線を見直し、DX化を進める

ホールからキッチンまで距離がある場合はテーブル席の動線や内装を見直し、コンセプトを損なわない形で、かつスムーズに提供できるよう、テーブルや設備の配置を見直しましょう。
予約システムなどDX化できるところは進めていき、食材やキッチンの大きさも考慮しながら、メニューについても適宜見直しすることをおすすめします。
 
▶ 関連記事：『 飲食店の業務効率化が重要な理由とは？業務改善のポイントやアイデアを紹介 』
 

【居酒屋】スピードメニューやドリンクオーダーなどの優先順位を整理する

テーブルオーダーシステムの導入や、すぐに提供できるスピードメニューのわかりやすい表示など、スピーディーな注文・提供に繋げやすい仕組みになっているかを見直します。
「アルコールやドリンクは最優先で提供する」「調理に時間のかかるメニューを注文のお客様にはスピードメニューもおすすめする」など、キッチンとホールのオペレーション連携も重要となります。繁忙時の対応マニュアルなどを作成し、全体で共有するようにするとよいでしょう。
 
▶関連記事：『 飲食店で活用できるモバイルオーダーとは？導入メリットや選び方を紹介 』

▶関連記事：『 飲食店で接客マニュアルは必要？作り方のポイントも解説！ 』

【カフェ】キッチンの効率化で効果を高めるポイント

少ない人数で営業することの多いカフェにおいて、ホールやバックヤードの効率化は意識していても、キッチンの効率化についてどうしてよいかわからない、という方も多いのではないでしょうか。
短い時間でも、本格的なメニューが安定して提供できるようになることで、店舗の効率化が大きく進む可能性があります。
冷凍食材の活用や、アレンジの簡単なメニュー導入など、手間のかからない新メニューを開発するのもおすすめです。
 
▶関連記事：『 ワンオペのカフェ経営は難しい？メリットとデメリット、成功させるポイントなどを解説！ 』

 
▶関連記事：『 カフェのレイアウトはどう決める？間取りやキッチンのポイントも解説！ 』
 
他店との差別化につながるメニューとしてフレーバーシロップをコーヒーはもちろん、ラテ・ソーダ・カクテル・デザートなど幅広いメニューにご活用いただける、素材本来の豊かな風味が楽しめるSHOTT（ショット）で、他店との差別化につながるメニューを開発してみるのはいかがでしょうか。
KEY’S TABLEでは、自然豊かなニュージーランドで作られたプレミアムフレーバーシロップ「SHOTT」を提供しています。
日本ではキーコーヒーが味わいと品質に着目し直輸入しており、国内では唯一の販売者です。
人工着色料・香料・甘味料を使用せず、本物の素材にこだわってつくられたフレーバーシロップは、コーヒーはもちろん、ラテやソーダ、カクテルやデザートなど幅広いメニューにご活用いただけます。
近年、健康志向の高まりにより、自然素材由来のシロップを使ったドリンクの需要が高まってきています。
 
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▷関連記事：『 「SHOTT」世界中のカフェで使われているフレーバーシロップ 』

【喫茶店】看板商品にできる時短メニューを見つける

カレーライスやナポリタンなど、喫茶店ならではのフードメニューは、いかに安定した味わいをスピーディーに提供できるかがポイントとなります。
手間をかけた看板商品の存在も大切ですが、仕込みに時間がかかり過ぎない時短メニューをいくつか持っておくと安心です。
 
▶関連記事：『 カフェオーナー必見！シーズン別メニューの作り方・集客のポイント 』

KEY‘S TABLEでは、喫茶店やホテルでも多く取扱いいただいているキーコーヒーオリジナルカレーもご用意しています。プロの味を袋のまま、レンジで簡単に再現できます。基本のビーフカレーはもちろん、チキンカレーやキーマカレーなど多様な種類の本格カレーがお選びいただけます。
 
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【各業種共通】PDCAを意識して改善を続ける

業種に限らず、オペレーションの改善にはPDCAが重要となります。PDCAとは、Plan（計画する）、Do（実行する）、Check（実行後に評価する）、Action（改善する）の頭文字で、業務フローやオペレーションを改善する際の基本となります。
マニュアルやオペレーション改善策は作るだけでなく、実際に実行して振り返り、継続的に改善と更新を繰り返すことで効果が出てくるものです。
 
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キッチンオペレーション時短に役立つ！KEY’S TABLEおすすめ商品のご紹介

KEY’S TABLEでは、飲食店のオペレーション効率を高める際に課題となることの多いキッチンオペレーションの改善に役立つ商品を豊富にご用意しています。
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▶関連記事：『 喫茶店・カフェに必要なすべてが揃う オンラインショップ「KEY'S TABLE」紹介記事 』

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▶関連記事：『 業務用スイーツのおすすめはこれ！仕入れる際のポイントや選び方もご紹介 』

自店に合ったオペレーション効率化のアイデアを採用して人気店を目指そう

飲食店のオペレーションでは、飲食店の業種やお店のコンセプト、広さなども考慮しながら、自店に合ったオペレーション改善を実施することが大切です。PDCAを意識しつつ、DX化だけでは解消できないキッチンのオペレーションに本格的な時短メニューを導入するなど、よりよいアイデアを採用して人気店を目指しましょう。