カッピングとは？

カッピングとは、コーヒーの品質や特徴を評価するために、コーヒーの香りや味を検証する方法、手法のことです。
カッピングする目的やメリットについて、さらに詳しく見ていきましょう。

 

カッピングの目的１：コーヒーの品質を評価する

コーヒー豆の仕入れや焙煎の段階で、品質管理や味の調整のために行われます。
カッピングでは、複数のコーヒー豆を同じ条件下で検証するため、豆の品質について評価がしやすいのです。
そのため、バイヤーが豆の買い付けを行う際や、テイスティングを行う際などにも行われます。

カッピングの目的2：コーヒーの味わいや香りを理解する

カッピングを行うことによって、コーヒーの味わいや香りを正確に判断することができるようになります。
豆の品質だけでなく、好みの味や香りかどうかも、カッピングによって理解することができます。

自宅でカッピングにチャレンジするメリット

カッピングは、豆の挽き目や湯温など同条件で行うことで、一定の香味を確認することができる方法です。
また、数種類のコーヒーを同時にカッピングすることで、好みの香味を発見することも容易にできます。

カッピングにチャレンジすることで、自分好みの味への理解が深まり、購入時や注文時などに希望を伝えられるようになります。
コーヒーの種類ごとの違いを理解して飲み比べてみたり、家族やお友達と違いや好みについて話してみたりするのもおすすめです。
カッピングは専用器具がなくても自宅で手軽に行うことができますので、基本の手順を知ってぜひ挑戦してみてください。

自宅でできるカッピングの手順をご紹介

プロが行うカッピングは、実は自宅でも行うことができます。
香りを嗅ぎ、味を評価し、風味の特徴を言葉で表現するプロセスは、コーヒーの品質を客観的に評価するための重要な手段であり、コーヒーをより深く楽しむためのツールでもあります。

大切なのは、カッピングを行うすべてのコーヒーに対して一定の条件下で行うこと。同じ方法や手法、手順で行うことです。
それをふまえて、自宅でできるカッピングの基本手順についてご紹介します。

カッピングの流れは4段階

カッピングの流れは、大きく以下の4つに分けることができます。
「ドライ」　…粉の状態で香り（フレグランス）の確認をします。
「クラスト」…熱湯に浸ったコーヒー粉の層の香りを確認します。
「ブレイク」…熱湯に3分間浸した後、かき混ぜた際の香り（アロマ）を確認します。
「テイスティング」…吸い込んだ香り、口に含んだ香味、吐き出した際の香りを確認します。
カッピングの流れについて大まかに確認できたら、カッピングに必要なものを準備しましょう。

準備するもの

カッピングに必要なものは以下の通りです。
 
1.     コーヒー豆12ｇ（カッピング用10g、共洗い用2ｇ）×カッピングするコーヒーのアイテム数：はじめての場合は2アイテムがおすすめ

※「共洗い」とは、別のコーヒー豆を挽く際に、次に使用する豆を少量挽いて前のコーヒーの粉と混ざった分をあらかじめ排出・廃棄する作業のことです。これにより、前のコーヒーの香味が次のコーヒーに混在するのを防ぐことができます。

2.     ミル（グラインダー）：挽き目は荒挽きにする

3.　底より口が広めな耐熱グラスまたは陶器カップ（すり切り160～180ml）：コーヒーアイテム数×2

4.　大さじスプーン（すり切り10～15ml程の容量）

5.　熱湯：180ml×コーヒーアイテム数

6.　常温の水（スプーン洗い用）：180ml×コーヒーアイテム数

7.　吐き出し用の紙カップ又は器

8.　タイマー

9.　キッチンペーパー

10.　メモとペンなど（記録用）
 
準備ができたら、カッピングをはじめましょう。

カッピングの基本の手順

カッピングの基本の手順は以下を参考にしてください。
 
1.     豆の外観（大きさや色、粒の揃い方など）を確認します。
 
2.　1.を10ｇ荒めに挽き、耐熱グラスに入れます。コーヒー粉を使う場合は、挽き目が同じものを選びましょう。
ここで「ドライ」の状態で香り（フレグランス）の確認をします。
 
3.     2.に熱湯を注ぎ、粉全体が浸るようにします。粉が表面に浮かびだす「クラスト」の状態で、コーヒー粉の層の香りを確認しましょう。クラストの確認が終わったら、コーヒー粉はかき混ぜずに2～3分置きます。
 
4.　経過したら、グラスに鼻を近づけて3回かき回して層を崩します。ここで「ブレイク」の確認です。この状態で香り（アロマ）を確認します。確認が終わったら、カップに浮いた粉とアクを取り除きます。
 
5.　ブレイクまで終わったら、次は「テイスティング」です。スプーンですくった液体を口中に霧状に吸い込んで味わいを確認し、吐き出します（飲んでも問題ありません）。

この時、鼻から空気を抜いておくとより香りを感じやすくなります。
「テイスティング」では吸い込んだ香り、口に含んだ香味、吐き出した香りの3つを確認します。

第1段階；熱い時、第2段階：やや冷めた時、第3段階：冷めた時

と温度が下がる過程も行うと、コーヒーごとの特徴がわかりやすくなります。
スプーンですくう際は、いつも同じ量をすくうようにしましょう。

カッピングのポイント

スプーンはテイスティングの都度、水洗い用の器に浸らせて水気を切り、次のアイテムをテイスティングするようにしましょう。こうすることで、前のアイテムと次のアイテムの香味が混在しにくくなります。
テイスティングする際はスプーンを縦にして、上顎に当てるように吸い込むと鼻に抜ける香りがわかり易くなります。

カッピングの結果をスコアに記入しよう

カッピングを行ったら、コーヒーのアイテムごとにスコアを記入しましょう。「ドライ」「クラスト」「ブレイク」と、段階ごとに香りの特徴や都度変化があった場合の発見などを記載すると比較しやすくなります。
テイスティングでは

1.     吸い込んだ香り
2.     口に含んだ香味
3.     吐き出した香り

の3つを確認します。
 
吸い込んだ際には「どんな香りがするだろう？」と思いながら吸い込むようにすると、香りに意識が集中できるのでおすすめです。
口に含んだ際は「熱い時」「やや冷めた時」「冷めた時」など、温度差による変化がわかりやすくなります。
それぞれの温度でゆっくりと口に含み、感じたことを書き出してみましょう。

吐き出した際の香りでは、後残り（余韻）を意識するとコーヒーの印象がわかりやすくなります。「苦み」「酸味」「コク」「香り」の項目に分け、5段階で評価を記録するのもおすすめです。

カッピングにおすすめのキーコーヒー商品をご紹介

コーヒーの味わいを比較するのにおすすめのキーコーヒー商品のうち、産地別にいくつかの組み合わせをご紹介します。

ブラジル／コロンビア

まずは、ブレンドのベースとして使用されることの多いコーヒー産地の組み合わせで、カッピングをしてみましょう。
柔らかい口当りのブレンドコーヒーを作る際にはブラジルをベースに、酸味が特徴のブレンドコーヒーにはコロンビアがベースに使われることが多くなっています。
ブレンドコーヒーの生豆生産国表示には、ベースとなっているメインの生豆がはじめに記載されています。コーヒーの特徴がわかってくると、ブレンドの生豆生産国表示を見ただけで、香味の傾向がわかるようになりますよ。
 
［ブラジル No.2 豆 200g］
ブラジルの輸出規格の最高等級である「No.2」を使用したコーヒー豆です。

 
［コロンビア スプレモ 豆 200g］
コロンビアで生産される輸出規格最高等級「スプレモ」を使用したコーヒー豆です。

キリマンジャロとグァテマラ

キリマンジャロとグァテマラは同じ酸味系のコーヒーでも、口当りや後味の残り方やボディ、コクが異なります。 「しっかりした味わいが好み」「すっきりした味わいが好き」など、自分の好みがこの比較で発見できるでしょう。

 

［キリマンジャロ AA 豆 200g］

タンザニア北部地域の農園産を中心に指定買付した大粒の最高グレードのコーヒー豆です。

［グァテマラ SHB 豆 200g］

グァテマラの標高1,300メートル以上で生産された最高等級「SHB」を使用したコーヒー豆です。

トアルコ トラジャとマンデリン

トアルコ トラジャとマンデリンはどちらもインドネシア産のコーヒーですが、カッピングで比較した際に「香味がこれほど異なるのか」と感じることができるおすすめの組み合わせです。

 

［トアルコ トラジャ 豆 200g］

コーヒー好きな方にこそ味わってほしい、キーコーヒーだけのスペシャルティコーヒーです。

［マンデリン G1 レイクトバ 豆 200g］

スマトラ島トバ湖周辺で収穫されたコーヒーの中でも、最高グレードを使用したコーヒー豆です。

キーコーヒーカッピングセミナーのご紹介

キーコーヒーでは、毎月さまざまなコーヒーセミナーを開催しています。コーヒー初心者の方から開業を目指す方まで、幅広いカリキュラムを用意しています。 2026年4月より不定期で開催するカッピングセミナーは、カッピングをはじめて体験する方におすすめのセミナーです。コーヒーの味わいや香りの違いを体感してみたい方はぜひ参加をご検討ください。

 

▷ カッピングセミナーの詳細は こちら

カッピングでお気に入りのコーヒーを見つけよう

カッピングとは、コーヒーの品質や特徴を評価することのできる手法です。バイヤーやバリスタなどのプロが行う方法ですが、手順を覚えれば自宅でも行うことができます。カッピングでコーヒーの香りや味わいの違いを比較して、お気に入りのコーヒーを見つけてみてはいかがでしょうか。

 

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