飲食店やカフェにおいて経営不振になりやすい理由と対策

飲食店やカフェにおいて、経営不振になりやすい理由と対策について見ていきましょう。

利益が出ない

「忙しいのに儲からない」「集客はできているのに利益が出ない」といった場合には、売上に対してコストが大きくなってしまっている可能性があります。

安くて質の良いメニューが提供できれば集客に繋がりやすくなりますが、利益が出なければ経営は立ち行かなくなってしまいます。

対策としては、物価上昇によるコストの高騰なども考慮して、今一度価格を見直してみることが重要となります。メニューの価格だけでなく、食材の価格を抑えるよう仕入先へ相談したり、食品ロスが出ないようにしたりすることも大切です。

売上が伸びない

「一時期に比べて売上が落ちてきている」「売上がずっと低迷している」といった場合には、現行メニューに魅力がないか、宣伝やPR不足によりターゲットへの周知が徹底されていない可能性があります。

売上が伸びていない場合の対策としては、魅力ある新メニューの開発に加えて、既存メニューやコンセプトの見直しを行うようにします。

宣伝やPRについては近隣へのチラシのポスティングなどのほか、SNSを活用した集客にも力を入れるようにしましょう。特にグーグルマップの活用は近年トレンドとなっています。お店を探す際に利用しやすいツールの1つとして検討してみましょう。

競合店が多い

「ラーメン横丁」「カレー激戦区」など、競合店が多いジャンルやエリアは、ファンが集まりやすい反面、競合する店舗同士で顧客の取り合いになってしまう可能性も高まってしまいます。

競合店が多いジャンルやエリアで売上が低迷している場合は、周辺店舗や最新動向、トレンドなどのリサーチを行い、自店のコンセプトを見直してみる、競合とは違った方向性でオリジナリティを出す、といった対策が求められるでしょう。

人手不足

飲食業界における慢性的な人手不足は、少子高齢化の影響もあり、近年深刻な課題となってきています。人手が足りないばかりにメニューの提供やオーダーの受注、会計などが遅れると、クレームの原因になりやすいだけでなく、再来店率の低下にも繫がりかねません。

人手不足への対策としては、職場環境や福利厚生を整えて定着率を上げることに加え、モバイルオーダーやオンライン予約といったDX化を推進し、業務の効率化を進めることが重要となります。

飲食店やカフェ経営を成功させるためのノウハウ・アイデア集

飲食店やカフェ経営を成功させるために知っておきたいノウハウやアイデアをご紹介します。

集客、PRのノウハウ

カフェでの集客やPRのノウハウとしては「新規顧客の獲得」と「リピート率」のどちらにフォーカスするかによって施策が微妙に異なります。

新規顧客の獲得に注力したい場合には、チラシの配布や看板、のぼりの設置などに加え、SNSへPR動画を投稿するといった対策がおすすめです。

SNSを活用してPRする場合、SNSによって利用する層が異なる点も考慮して投稿を行うようにします。写真や動画の投稿がメインならInstagram、キャッチーな短文で幅広い層へ訴求するならX（旧Twitter）、年齢層高めのターゲットやインバウンド需要も狙うならFacebookやグーグルマップなど、ターゲットや店舗のイメージに合ったSNSを活用するのがポイントです。

フェスやフリーマーケットなどのイベントへ出店するのも、認知度を高める効果が期待できます。

リピート率を上げたい場合には、ポイントカードなど再来店時にお得になる仕組みを実施するようにします。店舗のアカウントをフォローしたり、タグをつけて投稿したりすると割引やサービスが受けられるなどの特典も活用したいアイデアの1つです。

既存のメニュー以外に興味を引きそうな新メニューや、期間限定メニューの開発なども、飽きずに来店してもらえるようになる効果が期待できるでしょう。

新規獲得とリピート率のいずれを高めようとする場合にも、お店の清潔感やメニューの質、提供スピードなどのサービス面に問題がないかチェックすることが大切です。

もっと詳しく知りたい方は、以下の記事もご覧ください。

▶関連記事：『カフェで集客するためのコツは？シーン別に具体的な方法を紹介！』

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メニュー開発のノウハウ

カフェや飲食店では、サービスや内装、コンセプト以上に、看板となる魅力的なメニューがあるかどうかが重要となります。メニュー開発は「新メニューの開発」と「既存メニューの見直し」の2つに大きく分けることができます。

味や盛り付け、価格、ネーミングなどを項目ごとにチェックし、原価率なども考慮しながら新メニューを考えていきます。旬の食材を利用した季節限定メニューなど、イベント感のある新メニューの開発もおすすめです。

既存のメニューのネーミングや盛り付けを少し変えるだけで人気が出ることもあります。「コーヒーにこだわる」「オーガニックな食材を使用する」など、トレンドや競合店のメニューなどもリサーチしつつ、お店のコンセプトに合ったメニュー開発をするようにしましょう。

もっと詳しく知りたい方は、以下の記事もご覧ください。 

▶関連記事：『人気の出るカフェメニューはどう作る？定番からおすすめまで幅広く紹介』

▶関連記事：『飲食店のメニュー開発で困った時に読みたいおすすめのメニュー例と考え方』

▶店舗で役立つ「メニュー動画一覧」はこちら

仕入のノウハウ

仕入は大量に購入することで原価率を下げやすくなりますが、食品ロスが出たり、鮮度が落ちて味に影響が出てしまったりしないようにコントロールすることが大切です。

適切な量がどの程度かは、店舗の規模やコンセプトによっても異なります。ストック場所が充分に確保されているか、鮮度や品質が保てるような管理が可能かなどもチェックする必要があるでしょう。

食材については、季節や時期によって仕入先を変えることで原価率が抑えられるケースもあります。品切れによるオーダーストップを避けるため、安定して購入できる仕入先の確保や、人手不足を補うためにオンライン注文を検討するなど、お店の課題に合わせて仕入先を決めるとよいでしょう。特にカフェの要となるコーヒーは、信頼できるメーカーから仕入れることをおすすめします。

もっと詳しく知りたい方は、以下の記事もご覧ください。

▶関連記事：『カフェの開業に必要な仕入れ先と食材をすべて紹介！ポイントや選定方法も解説』

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内装、デザインのノウハウ

メニュー開発や店内の写真、動画などを撮影する際に、コンセプトに合った内装やインテリアになっているか見直した方がよい場合もあるでしょう。

「シンプルな雰囲気がコンセプトのカフェなのに、気づいたら物が増えてごちゃごちゃしていた」「親しみやすくリラックスできる空間のつもりが、敷居が高いと感じられると言われた」など、開業準備や営業を続けているうちに、当初設定していたコンセプトと実際の店内の雰囲気に相違が出てくることも少なくありません。

コンセプトにブレがないかをしっかりと見直し、周辺のリサーチも行いつつ、予算の範囲で内装やデザインを決めていくようにします。おしゃれさだけでなく、清潔感があるか、居心地よく快適に利用できるテーブル配置や動線になっているかなども重要なポイントです。

必要に応じて、カフェや飲食店の施工に強いプロのアドバイスを受けることも検討しつつ、内装やデザインを決めましょう。

もっと詳しく知りたい方は、以下の記事もご覧ください。

▶関連記事：『おしゃれなカフェを作りたい！内装やデザインのコツ・注意点などを紹介』

業務改善、業務効率化のノウハウ

人手不足解消や、お客様をお待たせしない仕組みづくりとして、既存の業務を改善して効率化を図るためのノウハウを知っておくことも重要です。

近年では、テーブルにタブレットを設置したり、スマートフォンでQRコードを読み込んでオーダーしたりすることで、注文までの時間を効率化できるオーダー方法が浸透しつつあります。支払い方法にキャッシュレス決済を導入することで、会計やレジの対応も待ち時間を少なくできるようになるでしょう。オンライン予約を可能にすることで、電話応対や管理に割く時間も大幅に削減可能となる場合があります。

これまで人の手によって対応していた業務のいくつかについて、デジタル技術を導入して業務改善や効率化に繋げる施策は「DX化（デジタルトランスフォーメーション化）」と呼ばれています。飲食店におけるDX化は、人手不足の解消やクレームの削減が期待できるため、デジタル化が遅れている部分については予算の範囲で積極的に導入を検討するとよいでしょう。「ホール」「バックオフィス」「キッチン」など、課題をリストアップして業務改善、効率化に臨みましょう。

もっと詳しく知りたい方は、以下の記事もご覧ください。

▶関連記事：『飲食店の業務効率化が重要な理由とは？業務改善のポイントやアイデアを紹介』

自分のお店に合ったノウハウやアイデアを活用してカフェ経営を成功させよう

飲食店やカフェの経営を成功させるには「利益率の改善」「宣伝やPR活動の強化」「人手不足の解消」など、お店ごとの課題を解消するノウハウを持って実践することが大切です。

仕入先の選定や内装、メニューの見直しに加え、DX化を検討するなど、自分のお店に合ったアイデアや施策を活用して、カフェ経営を成功させましょう。