キーコーヒー株式会社（本社：東京都港区、社長：柴田　裕）は、収穫後のコーヒーチェリーを氷温熟成^®※1すると、内部のコーヒー生豆の成分量が増加し、更にそれを焙煎した結果、香味成分や風味も向上する効果があることを確認し、この効果を活かした新加工技術「ＫＥＹ　Ｐｏｓｔ-Ｈａｒｖｅｓｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」^※2を開発しました。
　※1 食材が凍る直前の温度帯（氷温域）で貯蔵を行なうことにより、食材がもつ潜在力を増幅させる技術
　※2 収穫直後、コーヒー豆をとりだす前のチェリー状態で氷温熟成^®を行ない、香味のもととなる成分量を増加させる技術
 　 
　世界的にコーヒーの消費が拡大する一方で、地球温暖化による気候変動は、コーヒー生産への悪影響と品質の低下が危惧されています。「ＫＥＹ　Ｐｏｓｔ-Ｈａｒｖｅｓｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」は、生産地の栽培環境に影響を受けることなく、収穫後の加工によってコーヒーの品質向上を実現する可能性を秘めており、これからも研究を続けてまいります。

　収穫したコーヒーチェリーは、そのまま放置しておくと短時間で腐敗してしまうため、外果皮と果肉を除去する精選と呼ばれる作業を行ないます。当社は、精選前のチェリー状態での氷温熟成^®効果に着目し、約３年にわたり開発研究所を中心にインドネシア・スラウェシ島 トラジャ地方の直営農場で研究を続けてまいりました。その結果、コーヒーチェリーを一定の条件下で氷温熟成^®した生豆に、香味のもととなる「ショ糖」、「有機酸」、「遊離アミノ酸」における明らかな成分量の増加が認められ、更にそれを焙煎したコーヒーについても香気、風味上昇を実証することに成功、これをコーヒーの新加工技術「ＫＥＹ　Ｐｏｓｔ-Ｈａｒｖｅｓｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」と名づけました。

　左）氷温熟成^®前、右）氷温熟成^®後
　真っ赤なチェリーは、熟成後黒色に変化

　氷温熟成^®したコーヒー生豆は、香味のもととなる、ショ糖量、有機酸量、遊離アミノ酸量において、通常処理に比べ増加が認められた

　キーコーヒーは、「ＫＥＹ　Ｐｏｓｔ-Ｈａｒｖｅｓｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」を通じて、コーヒー生産者の経済的向上と、“コーヒーのもつ魅力をお客様にお届けし続ける”という企業使命を果たしてまいります。