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2017年11月15日(水)

豆をとりだす前のコーヒーチェリーを氷温熟成®すると、
「香り」、「味わい」が向上する効果があることを確認

新加工技術「KEY Post ポスト Harvest  ハーベスト Processing プロセッシング 」を開発
~コーヒー生産地における品質の向上にも期待~

 キーコーヒー株式会社(本社:東京都港区、社長:柴田 裕)は、収穫後のコーヒーチェリーを氷温熟成®※1すると、内部のコーヒー生豆の成分量が増加し、更にそれを焙煎した結果、香味成分や風味も向上する効果があることを確認し、この効果を活かした新加工技術「KEY Post-Harvest Processing」※2を開発しました。
 ※1 食材が凍る直前の温度帯(氷温域)で貯蔵を行なうことにより、食材がもつ潜在力を増幅させる技術
 ※2 収穫直後、コーヒー豆をとりだす前のチェリー状態で氷温熟成®を行ない、香味のもととなる成分量を増加させる技術
   
 世界的にコーヒーの消費が拡大する一方で、地球温暖化による気候変動は、コーヒー生産への悪影響と品質の低下が危惧されています。「KEY Post-Harvest Processing」は、生産地の栽培環境に影響を受けることなく、収穫後の加工によってコーヒーの品質向上を実現する可能性を秘めており、これからも研究を続けてまいります。

【参考①】コーヒーチェリーの画像と内部構造

コーヒーチェリーの画像
コーヒーチェリーの画像

内部構造
内部構造

研究経緯・結果

 収穫したコーヒーチェリーは、そのまま放置しておくと短時間で腐敗してしまうため、外果皮と果肉を除去する精選と呼ばれる作業を行ないます。当社は、精選前のチェリー状態での氷温熟成®効果に着目し、約3年にわたり開発研究所を中心にインドネシア・スラウェシ島 トラジャ地方の直営農場で研究を続けてまいりました。その結果、コーヒーチェリーを一定の条件下で氷温熟成®した生豆に、香味のもととなる「ショ糖」、「有機酸」、「遊離アミノ酸」における明らかな成分量の増加が認められ、更にそれを焙煎したコーヒーについても香気、風味上昇を実証することに成功、これをコーヒーの新加工技術「KEY Post-Harvest Processing」と名づけました。

【参考②】コーヒーチェリー変化の画像

 左)氷温熟成®前、右)氷温熟成®
 真っ赤なチェリーは、熟成後黒色に変化

コーヒーチェリー変化

【参考③】コーヒー生豆成分の分析結果グラフ (通常処理と氷温熟成®の比較)

 氷温熟成®したコーヒー生豆は、香味のもととなる、ショ糖量、有機酸量、遊離アミノ酸量において、通常処理に比べ増加が認められた

コーヒー生豆成分の分析結果グラフ

 キーコーヒーは、「KEY Post-Harvest Processing」を通じて、コーヒー生産者の経済的向上と、“コーヒーのもつ魅力をお客様にお届けし続ける”という企業使命を果たしてまいります。

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