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カフェ経営&集客に重要!通常メニュー・アレンジメニュー作りについてご紹介

運営ノウハウ編集部オススメまとめ

カフェを開業する際のメニュー作りは大変重要ですが、オープンしてからのメニューの見直しも欠かせないものです。

初めてのお客様は、メニューを見て店に入るかどうかを決定します。また、飲食後に「また来たい」と思っていただけるかどうかも、メニューに左右されるでしょう。

通常メニューは日々のカフェの営業時間で提供される基本的なメニューになりますが、ずっと一定の通常メニューだけを提供していれば良いとはいえず、アレンジメニューの考案も必要となるでしょう。

今回は、カフェの経営に必要な通常メニューとアレンジメニュー作りについて解説します。

カフェの通常メニューとは

カフェのメニューは、次の3つで構成を考えると良いとされています。

・看板メニュー

・定番メニュー

・利益率が高いメニュー

看板メニューとは、カフェの顔ともいえるメニューになります。

カフェを開業する際には、立地も考慮しながらターゲット層を決め、店のコンセプトを決めたでしょう。看板メニューはそのコンセプトに沿ってレシピ作りをされたものであり、「あのカフェといえば」でイメージしていただけるメニューとなります。

看板メニューに独自性があり魅力的であるほど、カフェとしてのアピール力も強くなるでしょう。

定番メニューとは、カフェであれば大抵あるメニューです。例えば、ホットコーヒーやサンドイッチなどになります。

オリジナリティが売りのカフェであっても、定番メニューを用意していないと顧客満足度が下がってしまうといわれています。

利益率が高いメニューとは、原価率を低く抑えられるメニューのことです。その日のうちに売れなければ廃棄になってしまうものではなく、日持ちのするものともいえます。例えば、焼き菓子であるクッキーが挙げられるでしょう。

原価率が高いメニューは、お客様に満足していただける確率が高まりますが、利益率が高いメニューも用意することで全体としての利益をキープできます。

通常メニューを提供する理由

コンセプトやターゲット層を考慮しながら上記の構成で作った通常メニューは、毎営業日、提供するようにします。通常メニューを提供する理由を見ていきましょう。

◆リピーターのお客様の期待に応える

カフェに来店し、リピーターになってくださったお客様は、店で飲食したメニューに満足だったと考えられます。

「また、あのメニューを味わいたい」と期待して来店していただいたにも関わらず、お気に入りのメニューがなくなっていたらガッカリさせてしまうでしょう。

よって、リピーターのお客様の期待に応えるよう、通常メニューを決めたら、毎営業日、提供するようにすることです。コンセプトに合わせた看板メニューを考案したはずですから、それに魅力を感じて通ってくださるリピーターのお客様の期待を裏切ることをしてはなりません。

◆新規のお客様が安心して注文できる

お店のコンセプトに沿った、ほかの店にはない独自性が強いメニューはあって良いのですが、一般的に馴染みのないメニューばかりだと、初めてのお客様がどれを注文して良いかわからず戸惑ってしまうかもしれません。

そのため、通常メニューには、どこのカフェにもある定番メニューを入れておく必要があります。人気のカフェには、必ず定番メニューがあるといわれます。

誰でも知っていて味の予想ができるような定番メニューを通常のメニューとして提供することで、初めてのお客様でも安心して注文できるでしょう。

◆リピーターを増やすために役立つ

上記のように、初めてのお客様でも戸惑わないような老若男女を問わず人気が高い定番メニューは、絞られたターゲット層だけではなく、幅広いお客様層を取り入れることができるでしょう。

初めて来て良いイメージを感じていただければ、再度の来店に繋がる可能性が高まります。そして、一度目では頼めなかった馴染みのないメニューを次回は頼んでみようと思っていただけるかもしれません。

バランスの良い構成の通常メニューを提供することは、一見さんをリピーターに育てる力があるといっても過言ではないでしょう。

アレンジメニューはどういう効果がある?

通常メニューを提供し続ける一方で、アレンジメニューを検討する必要もあります。ここからは、アレンジメニューを取り入れることで期待できる効果を見ていきましょう。

◆メニューが充実

いつものメニューを少しアレンジするだけで、新しいメニューになります。また、新メニューを加えることでさまざまな味が楽しめるようになり、メニューを充実させることができるでしょう。

さらに、新しく加えたアレンジメニューが新規のお客様の関心を引くかもしれません。

◆マンネリを防ぐ

「2:8の法則」とも呼ばれる、パレートの法則というマーケティング用語があります。これは、全体の顧客の2割に当たるリピーターが売り上げの8割を占めるというものです。そのため、リピーターの確保はカフェ経営にとってとても重要な要素となります。

リピーターの足が遠のいてしまうのは、店の味に飽きてしまったということが理由の一つとして挙げられます。

いくら通いやすい立地にある店であっても、ずっと同じメニューばかりでは飽きられてしまうという可能性もあるということです。

したがって、リピーターのお客様にも新鮮な気持ちで通っていただけるよう、メニューをアレンジする努力が求められます。

例えば日替わりメニュー、季節限定のメニューなどを用意するのも一つの方法でしょう。

売れるメニューのための設計方法

メニュー作りは、アイディアを詰めれば良いというわけではなく、さまざまな要素を考慮しながら進める必要があります。売れるメニュー作りのための設計方法を解説していきます。

◆コンセプト

メニューを考案する際には、店のコンセプトから外れないようにすることがポイントです。

コンセプトから大幅に外れたメニューを出すことは、リピーターのお客様と築いてきた信頼関係を崩してしまうことにも繋がりかねません。

通常メニューから大きく外れたメニューを出すのなら、「特別メニュー」というような扱いにする必要があるでしょう。

◆原価

新しいメニューを作る上で、原価計算は欠かせないことです。

原価を安く抑えれば、利益率を高くすることができるでしょう。しかし、単純に安く抑えれば良いというものでもありません。

そのためには、今あるメニューと材料を共有でき、材料ロスをなくす工夫も大切です。また、使う食材が安定して入手できるのか、仕入れ先を検討することも忘れてはなりません。

◆レシピ

レシピは、スタッフの誰でも調理できるように作成することがポイントです。

食材や調味料の量なども、詳しく記載するようにすると良いでしょう。調理スタッフによって使う量が変わってしまう「ポーションオーバー」を避けるためです。ポーションオーバーは利益率を下げてしまうことに繋がるため、注意が必要といえます。

また、新メニューは今ある機材で作れるのか、注文を受けてから提供するまでにどれくらいの時間がかかるのかも考えるようにしましょう。新機材導入となればコストがかかりますし、提供するまでの時間が長いメニューは顧客満足度を下げてしまうことに繋がる可能性があるためです。

◆見た目

新メニューは味だけではなく、見た目にもこだわる必要があります。

昨今は外食時にスマホで写真を撮るお客様が増えています。見た目で感動を与えることができれば、SNSや口コミによる宣伝効果が見込める可能性もあるでしょう。

メニューは、使う食器によっても印象が変わります。そのため、どのような食器を使うのかの検討も大切といえます。

また、盛り付け方も見た目を大きく左右する要素です。盛り付けは「高さ」「彩り」「配置」の3要素で決まるといわれています。同じ食材でもカットの仕方を工夫する、盛る順番を変えるなどを調整し、お客様にアピールできる盛り付けを考えましょう。

◆メニュー名

同じメニューであってもネーミングを変えるだけで注文数が変わるといわれるほど、メニュー名は大切です。新メニューを多くのお客様に味わっていただけるよう、ネーミングにもこだわりましょう。

例えば、単に「野菜サラダ」とするのではなく、「〇〇産」と産地を入れたり、「シャキシャキ」と食感を入れたりするのがおすすめです。また見た目で「カラフル」と入れるといったような五感に訴えるメニュー名を考えてみましょう。

メニューの見直し

カフェを経営していく上では、通常メニューの中に見直す必要があるものがないか、またアレンジメニューとして新しいメニューを加えるかという見極めが必要になります。では、メニューの見直しはどのように行えば良いのでしょうか。

◆ABC分析

メニュー作りを成功させるために、通常メニュー、アレンジメニューのどれを見直せば良いのかを分析しましょう。

分析方法として「ABC分析」があります。これは、各メニューの売上額が全体の売上額にどれくらい貢献しているかわかるものです。

ABC分析を行えば、売り上げ貢献率がABCでランク付けされるため、見直すべきメニューを見極めるのに活用できるでしょう。

◆分析例

では、仮の売り上げでABC分析をしてみます。

まず、各メニューの月の売上額を出し、全体の何%に当たるかを算出しましょう。

・カレーライス:20万円、全体の32%

・スパゲッティ:25万円、全体の40%

・サンドイッチ:18万円、全体の28%

ひと月の合計:63万円

メニューを売上額の高い順に並べ替えます。そして上から売上額を足していき、売上累計額を計算しましょう。

・スパゲッティ:25万円、全体の40%、売上累計額25万円

・カレーライス:20万円、全体の32%、売上累計額45万円(25万円+20万円)

・サンドイッチ:18万円、全体の28%、売上累計額63万円(25万円+20万円+18万円)

ひと月の合計:63万円

上で算出した売上累計額とひと月の合計から、売り上げ構成比を出します。

・スパゲッティ:売上累計額25万円、売り上げ構成比=40%(25万円÷63万円)

・カレーライス:売上累計額45万円、売り上げ構成比=72%(45万円÷63万円)

・サンドイッチ:売上累計額63万円、売り上げ構成比=100%(63万円÷63万円)

一般的な分析方法に則り、次の通りとします。

・A(累計売り上げ構成比0~70%)は主力メニュー

・B(71~90%)は育てるメニュー

・C(91~100%)は売れていないメニュー

分析結果により、見直すべきメニューはサンドイッチとなります。また、Bランクのカレーライスも、アレンジを加えるといった工夫が必要といえるでしょう。

魅力あるメニュー作りでお客様の心をつかもう

カフェを経営していくには、メニュー作りが大変重要です。

毎営業日、提供する通常メニューの構成をしっかりと考え充実させることも大切ですし、アレンジメニューの考案も欠かせないでしょう。

分析をしっかりと行い、新メニューをどのように提供するのか検討し、お客様に満足していただけるメニュー作りをしましょう。

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