東京・日本橋高島屋S.C.新館の3Fに店を構える「café VAVA（カフェ ヴァヴァ）」は、“美味”と“健康”をテーマに、本格的なフランス料理やグルテンフリーの米粉パンケーキと共にこだわりのコーヒーを提供するカフェです。

同店では、お客様に“特別な一杯を届けたい”という強い思いから、キーコーヒーの「クラフトオリジナルロースティング」を導入。オーナーの名前を冠したオリジナルブレンドのコーヒー『ARAYAプロデュースブレンド』をメニュー化しています。

今回は、café VAVA橋本部長、田中マネージャー、そしてクラフトオリジナルロースティングを提案したキーコーヒーの営業担当の安藤さんに、『ARAYAプロデュースブレンド』開発の裏側や、導入後の手応えなどについてお話を伺いました。

左から、café VAVA田中マネージャー、同　橋本部長、キーコーヒー 安藤さん

※「クラフトオリジナルロースティング（COR）」とは、オリジナルブレンドコーヒーを最小ロット24kgから製造できる、キーコーヒーのサービスです。初めてのオリジナルコーヒー作りでも、丁寧なサポートで安心して開発を進められます。

▶ 「COR」紹介ページは こちら

「本格フレンチ×ヘルシー」がcafé VAVAのこだわり

café VAVA様の特徴・コンセプトを教えてください。

橋本さん「一番の特徴は、カフェでありながらフレンチのシェフが在籍している点です。当社はグループ内で複数のレストランを展開しており、フレンチやイタリアンなど専門のシェフが多数在籍しています。

café VAVAでは『カフェでも本格的な料理を提供したい』という想いから、フレンチのシェフをカフェに配置するという新しい試みに挑戦しました。『本格的な料理を気軽に楽しめるカフェ』というコンセプトのもと、と、フードメニューに力を入れています」

田中さん「当店が入居している日本橋高島屋の新館は、若い世代をターゲットにしています。そのため、当店のメイン客層は比較的若い世代のお客様となっています。また、価格帯がやや高めのカフェということもあり、最近では本館にいらっしゃる年齢層のお客様にもご来店いただくことが増えています。

当店の人気メニューであるグルテンフリーの米粉パンケーキには、サトウキビではなく体にやさしいてんさい糖を使うなど、ヘルシーな食材にこだわる点も幅広い年代のお客様から支持をいただける要因かもしれません」

橋本さん「当店のオーナーの存在も欠かせません。オーナーは年間300日ほど外食する“お客様目線のプロ”で、料理や接客に対して非常に鋭い感覚を持っています。

いつも『お客様だったらどう感じるか』という視点でスタッフにアドバイスをしてくれるのですが、お客様の目線に立ち、お客様が喜ぶことを徹底的に追求する姿勢こそがcafé VAVAの特徴です」

「“理想の一杯”を追い求めて」café VAVAとCORが歩んだ開発の舞台裏

café VAVA様がCORを導入するに至った経緯を教えてください。

橋本さん「紅茶を主軸にメニューを構成していましたがカフェである以上、コーヒーにもこだわりたいという考えから『種類を増やすのではなく、本当に納得できる1杯を提供しよう』という方針を立てました。
その柱となったのが、“オーナーの思い出の味”です。実は、オーナーの実家はかつて喫茶店を営んでおり、そのお店のコーヒーの味と香りがオーナーの記憶に強く残っていました。

ほっとするような苦みと、ふわっと広がるやさしい香り……。その“思い出の味”を、café VAVAのお客様にも楽しんでいただきたい。そんな想いから、オリジナルブレンドの開発がスタートしました。

まずは既存商品の中からできるだけ当時の味に近いコーヒーを探すことから始めたのですが、イメージに合うコーヒーは簡単には見つかりませんでした。
頭を抱えていたところ、キーコーヒーさんとお話しする機会があり『小ロットでオリジナルブレンドが作れるCORというサービスが始まった』と伺ったのが、COR導入のきっかけです」　

安藤さん「橋本さんからは『オーナーの思い出のコーヒーを再現したい』『独特の甘みと酸味、コクが際立つコーヒーを作れますか？』とご相談をいただきました。正直なところ、まったく同じ味を再現することはかなり難しいと言わざるを得ません。

それでも、橋本部長や田中さんの願いを叶えるべく、『皆さんの思い描くコーヒーに限りなく近い風味を作ります』とお話をし、『理想の味を一緒に作り上げましょう』と、ご提案を進めさせていただきました」

具体的には、どのように開発を進めていったのですか。

橋本さん「まず、こちらから『この豆の比率でブレンドを作りたい』と要望をお伝えし、配合の細かいバランスや焙煎等についてキーコーヒーさんと相談しながら進めました」

安藤さん「具体的には、複数のサンプルの味を評価いただき、好評だったブレンドをベースに0.1g単位でレシピを調整しました。焙煎を担当する工場のスタッフにも『どんな背景で、どんな味を目指しているか』という点から共有し、細部まで味づくりにこだわっています。
また、実際に店舗で使っているコーヒーマシンのメーカーにも協力を仰ぎ、『最適な抽出をするにはどんな焙煎が合うのか』『蒸らし時間はどれくらいがベストか』なども議論を重ねました」

橋本さん「試飲会も複数実施しましたね。ミルクやパンケーキとの相性なども検証しながら、1回の試飲会でかなりの量を飲んだ記憶があります。試飲のたびにオーナーにも味をみていただいたのですが、なかなかすぐには認めてもらえません。キーコーヒーさんと一緒に工夫を重ねることで、少しずつ “オーナーの思い出の味”に近づき、最終的にOKをいただくことができました」

安藤さん「一つひとつの工程を吟味する丁寧な積み重ねが、最終的な品質につながったと感じています。私個人としてもこのブレンドづくりはとても思い入れのある案件になり、理想の味を一緒に追求する“ものづくりの喜び”を実感できました」

“このコーヒーが飲みたくて来ました”導入後に広がった、お客様の反響

現在、café VAVA様ではCORのオリジナルコーヒーを『ARAYAプロデュースブレンド』としてメニュー化されています。

田中さん「特徴的なメニュー名が、お客様に対するフックになっています。『ARAYA』の意味について聞かれることも多く、そこから『実はオーナーの名前で…』『オーナーの思い出の味を再現しました』と、オリジナル性やストーリー性に話を膨らませることができています。コーヒーの注文比率も上がっており、お客様の反応も良好です」

橋本さん「『ARAYAプロデュースブレンドを飲むために、お店に来ました』という声もあり、コーヒーをお目当てにされるリピーターも確実に増えていますね。
『どんな豆を使っているの？』『どんな味？』と味わいに興味を持つお客様も想像以上にいらっしゃいました。『そのお店のオリジナルブレンド』に対する関心を持つ方は、かなりいらっしゃるのではないでしょうか」

“こだわりのその先へ”理想の一杯を届ける挑戦はこれからも続く

最後に、これからCORの導入を検討している店舗様へ、一言メッセージをお願いします。

橋本さん「CORは、自分たちの理想の味を持つ“こだわり”を持った店舗様におすすめできるシステムです。『自分たちの店舗に合うオリジナルの味を作り上げたい』と思っている方には、ぜひキーコーヒーさんに相談していただくことをおすすめします」

田中さん「コーヒーにこだわりを持っている店舗様にこそ、CORはおすすめです。自信を持って打ち出せる商品、独自のストーリー性がある商品がメニューにあるというのは、お店としての大きな強みになります」

安藤さん「オーナーのこだわりを形にする取り組みにおいて、当社も勉強させていただいた点が多々ありました。今後も、café VAVA様の理想を実現できるよう、引き続き伴走させていただきます」

店舗紹介

COMMENT

• 

  株式会社Gコンセプト　レストラン事業部長

  橋本　邦昭　様

• 

  VAVAマネージャー

  田中　宏一　様

営業担当者のコメント

• 

  東京東ユニット　：　安藤 浄広

コーヒーはどこでも飲むことができますが、そのお店だけのオリジナルブレンドを提供している店舗様はまだまだ少ないのではないでしょうか。CORでは、地域や店舗の特色を活かしたオリジナリティの高いブレンドをご提案できます。求める味が実現できるまで、当社の営業もとことんお付き合いさせていただきます。
お客様に心からおすすめできる“自分たちだけの、語れるコーヒー”を提供したい店舗様は、ぜひCORをご検討ください。