EDITOR

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  お話を伺った方｜銀座うかい亭 サービススタッフ

  田中 梨紗子（たなか りさこ）様

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  お話を伺った方｜銀座 kappou ukai 肉匠 営業副主任 ソムリエ

  藤本 純平（ふじもと じゅんぺい）様

お料理やおもてなしだけでなく、食空間にこだわり独自の世界観を持つ「うかい」。国内外に展開する「うかい」のいくつかのレストランでも、かつて「幻のコーヒー」とよばれた「トアルコ トラジャ」が提供されています。今回は「銀座うかい亭」のサービススタッフ 田中梨紗子様と、「銀座 kappou ukai 肉匠」のサービススタッフ 藤本純平様に、トアルコ トラジャへのこだわりやお客様からの評判について伺いました。トアルコ トラジャに興味をお持ちの方はぜひ最後までご覧ください。

導入店のご紹介

銀座うかい亭

気品に満ちたオブジェがお客様をお出迎えする銀座うかい亭は、店舗ごとのコンセプトに基づき、日本の建築美と西洋の伝統美を融合させた食空間を提供している、うかいグループのレストランのなかでも、ひとつの頂きといえる店舗です。
季節の食材を使用したオリジナリティ溢れる料理と最上級のおもてなしは、本物を知る大人の五感を満たす、美食の空間といえるでしょう。

銀座 kappou ukai 肉匠

銀座 kappou ukai 肉匠は、洗練された大人の街・銀座で「肉の匠」である料理人こだわりの牛肉と旬の食材をご提供している肉割烹です。和とモダンが調和した、粋な空間が広がっています。

一枚板のカウンター越しで料理人たちがこだわりの逸品を作り出すさまは、まさに食のエンターテインメント。お料理を五感で楽しめる空間といえるでしょう。

トアルコ トラジャの導入背景

食の最後の一杯で最高のものを届けたい

トアルコ トラジャ提供時のこだわり

プレシーを使用することで常に安定したお味を提供

田中氏：銀座うかい亭では、ハンドドリップ抽出を再現できる「プレシー」というマシンを使用しています。ハンドドリップで毎度、同じ味を目指すにはかなり技術がいると思うのですが、プレシーだとハンドドリップと同じようにゆっくりと時間をかけて抽出でき、技術に頼らずとも常に安定した最高のお味をご提供できるんです。
丁寧に抽出することで、トアルコ トラジャ特有の芳醇な香りと高地産特有の優れた酸味が感じられ、一緒に召し上がるデザートをより一層おいしくしてくれるように思います。

ご提供時には、トアルコ トラジャにまつわるストーリーやお味についても、こちらからお話しするようにしています。

五感で楽しんでいただく工夫を

藤本氏：銀座 kappou ukai 肉匠では、有田焼のフラワードリッパーを使って、コーヒーをドリップしています。焼き物が持つ保温性やその形状によって、本当においしいコーヒーがいれられると考えているんです。焼き物はkappou ukaiが持つ和の雰囲気にもよくマッチしています。

また、「五感で楽しむレストラン」というコンセプトに沿って、目の前でコーヒーをいれているという視覚的な要素や香り、そしてドリップしている時に聞こえるかすかな音、いれたてならではの温度や出来たての味わいにもこだわっています。
お客様にはまさに五感でトアルコ トラジャを楽しんでいただけているのではないでしょうか。

トアルコ トラジャ導入後のお客様からの評判

幅広い年齢層のお客様にお召し上がりいただいている

田中氏：銀座うかい亭では、昔から来てくださっているお客様が非常に多いので、年齢層はあまり関係なく、幅広い年代の方に楽しんでいただけているかなと感じます。今は若い方でもコーヒーを召し上がる方が多いです。
また、皆さまミルクや砂糖は入れずにストレートで飲まれる傾向にありますね。

食にこだわりのある方が信頼して選んでくださる

藤本氏：銀座 kappou ukai 肉匠もこれといったまとまった客層はないですね。ただやはり食に対するこだわりがすごく強い方が多いように見受けられます。
例えば当店ですと、料理との相性がよいワインを見極めてご提供する「ペアリング」を主にご提供させていただいていて、お客様も食に対して思い入れがある方が多いんです。そういう方々は、「kappou ukaiさんで味わえるものならぜひ試してみたい」とトアルコ トラジャもご注文くださる傾向が強いです。

また、抹茶はすぐ飲まなければいけないという雰囲気がありますが、トアルコ トラジャはゆったりとお召し上がりいただけるので、お客様の時間の使い方がより優雅に感じられるのかなというのは強く思いますね。

トアルコ トラジャと一緒にお召し上がりいただきたいメニュー

鉄板料理の後、デザートと一緒に

田中氏：銀座うかい亭は鉄板の料理が中心なので、お肉やガーリックライスなどをお召し上がりいただいた後に、お席を移して食後のデザートと一緒にコーヒーをお召し上がりいただく形です。定番はプリン。こだわりの手作りプティフールは季節によってご提供する内容を変えています。

焼き立てでご提供するどら焼きはこだわりの一品

藤本氏：銀座 kappou ukai 肉匠では、アイスとどら焼き、そしてお抹茶をお召し上がりいただき、その後にコーヒーをご提供しております。どら焼きはお客様の目の前の鉄板で焼いているこだわりの一品。奇数月ごとに中身を変えているんです。焼き立てならではのさくっとした食感は、ぜひ一度お召し上がりいただきたいです。

銀座うかい亭/銀座 kappou ukai 肉匠へお越しの方へ

田中氏：銀座うかい亭では鉄板料理をメインとしたお食事をご提供しております。季節のお野菜やお魚、そして一番良い状態のお肉、最後にガーリックライスを召し上がった後に、お席を移動していただいて、デザートと一緒に芳醇な香りのトアルコ トラジャを召し上がっていただく形です。ぜひうかいならではのゆったりとした空間で、コーヒーをお楽しみください。

藤本氏：銀座 kappou ukai 肉匠では、肉の魅力を味わうために季節感あふれる山海の幸とともに楽しむ、肉割烹料理をご提供しております。そのまさに最後の締めくくりにご提供しているのが、キーコーヒーさんが蘇らせた、トアルコ トラジャです。お客様の前でドリップしておりますので、味わいだけでなく、香りや所作、パフォーマンスまでお楽しみいただければと思います。皆さま、ご来店お待ちしております。

EDITOR

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  田中 梨紗子 様

  2017 年 宮城調理製菓専門学校 卒業同年 株式会社うかい 入社

  銀座うかい亭にてサービススタッフを務める。
  調理師免許の他にもサービス技能検定3級、フードコーディネーター3級を取得している。

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  藤本 純平 様

  2017 宮城調理製菓専門学校 卒業

  2020 株式会社うかい 入社「銀座うかい亭」勤務

  2022 「銀座 kappou ukai」へ異動

  2022 「銀座 kappou ukai 肉匠」営業副主任兼ソムリエ 就任

  銀座 kappou ukai 肉匠にて営業副主任兼ソムリエを務める。 調理師免許の他に日本ソムリエ協会のソムリエ資格や、チーズプロフェッショナル、sakeディプロマも取得している。