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品質を見極める「カップテスト」

 「カップテスト」という言葉を初めて耳にされる方も多いと思いますが、日本酒の利き酒やワインのテイスティングに当たるもので、同じく「利き酒士」や「ソムリエ」に当たるこのテストを行なう専門家を「カップテイスター」と呼んでいます。人並み以上に優れた臭覚や味覚が要求され、世界のコーヒーを熟知し、コーヒーの持つ本来の風味であるアロマ、甘み、酸味、ボディなどを確認すると共に、収穫から加工して日本に輸入される間に、外部からダメージを受けていないかをチェックするコーヒー会社にとっては、肝心要の重要な仕事です。

「カップテスト」は品質を見極めるための手法として、世界中で行なわれています。当社では一般的に下記のようにして品質のチェックをしています。

カップテストの方法

1つのテスト品に対して、目的に応じたカップ数を用意します。

  1. 1.テストするコーヒー豆を粉砕し、耐熱性グラスに約10g入れて香りを確認します。(この作業をドライと呼びます。)

  2. 2.沸騰したお湯をコーヒー粉と熱湯がよく混ざり合うように一気にグラスいっぱいに注ぎます。(テスト品毎の挽き目や粉の重量、お湯の温度を一定条件にすることが重要です。)

  3. 3.お湯を注いだ後に、カップ上部に浮いたコーヒー粉の香りを確認します。(この作業をクラストと呼びます。)

  4. 4.そしてカップ上部に浮いたコーヒー粉をスプーンで崩し、撹拌しながら香りを確認します。撹拌した後、沈殿しきれずに残った浮遊物や泡を素早く除去します。

  5. 5.すすれる程度の温度になった抽出液をスプーンですくい、口元で抽出液と空気を混合させ、コーヒー抽出液を霧状にして口の中全体にいきわたらせるように一気に吸い込むことで、味と香りを一瞬に感じ取ることができます。



カップテストの際は『1.香り』、『2.味覚』、『3.口当り』の3段階に分けて確認を行います。

  1. 1.香り ・・・コーヒーの香りは生豆由来の成分や、焙煎による化学変化により生じた様々な化合物の揮発性成分の違いにより特徴が異なります。『香り』のそれぞれの生産地などによる特徴違いを熟知し、その区別をする際に重要な要因となります。

  2. 2.味覚 ・・・香りが揮発性成分だったのに対し、『味覚』は抽出液の水溶性成分の違いにより特徴が異なります。コーヒーには様々な味覚物質が存在しますが、特に酸味と甘みの強弱やその質を確認します。

  3. 3.口当り ・・・最後に『口当り』の確認を行います。これはコーヒーの持つ脂肪分に起因する触感の違いが特徴となり、ボディやコクとも表現されます。味覚同様、強弱とその質を確認しています。

 担当者による品質評価の差がないようカップテストは必ず2人以上で行います。カップ間のバラつきがないか、そのコーヒー豆特有の特徴を有しているか、あってはならないダメージがないかを、カップ毎にチェックしてコーヒーの品質を判定します。

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