コーヒーの豆知識
コーヒーの花は白い。コーヒーの実は赤い。
たとえば、そんなこともコーヒータイムを楽しくするエッセンス。
身体にいいワケ、もっと美味しく飲むためのマナー、知ることもまた、コーヒーをもっと豊かにする秘訣。
コーヒーの栽培
正式名称は「コーヒーノキ」
コーヒーの栽培は、コーヒー・ベルトと呼ばれる、赤道を中心に南北25度の地域で行われています。アカネ科の常緑樹で、農園で栽培されているものの和名は「コーヒーノキ」。野生のままで放置しておくと10mくらいまで成長しますが、農園では収穫がしやすいように1.5〜2mほどに剪定されています。
コーヒーは気候にデリケート
コーヒーは温暖な気候を好みます。平均気温は約20℃、年間降雨量は約1,500〜2,000mm、水はけがよく、適度に日当たりの良いことが条件です。霜と寒さが大の苦手である一方で、トラジャコーヒーのように、標高の高い土地で栽培されたアラビカコーヒーは高品質と言われています。
（トアルコトラジャの特徴はこちら）
コーヒーの木は4〜5年で一人前
苗床にまかれた種が発芽した苗は、3ヶ月ほどで1本ずつビニールポットへ移植、その後、農園の苗床を経て、雨期を待ってコーヒー農園に移植されます。毎日の水やりの他、肥料や防虫、除草など、細やかな手入れを受けながら、4〜5年かけて一人前に育ちます。
純白で香り高いコーヒーの花
コーヒーは発芽後、3年目から花を咲かせるようになります。ジャスミンのような芳香をはなつ、白くて清楚な花は、3日ほどで散り緑色の楕円状の細長い球形の果実を結びます。6〜8ヶ月後、真っ赤に熟したコーヒーの実が収穫の時期を迎える頃、季節は乾燥期を迎えています。
コーヒー・チェリーの収穫
コーヒーの実は、赤く熟すとサクランボのようになることから「コーヒー・チェリー」と呼ばれます。一般的にコーヒー栽培は、山岳地帯の傾斜地が多い為、手詰みでの収穫が大半ですが、ブラジル等は、広大な高地で栽培されている事から、機械を使って収穫する方法があります。
コーヒー豆は2個1組
表面の固い外果皮と果肉（パルプ）を除くと、さらに内果皮に包まれた種子（コーヒーの生豆）があります。生豆には薄い皮膜（シルバースキン）に包まれたペアの平豆（フラット・ビーン）が入っています。中には丸豆が1個の場合もあり、これはピーベリーと呼ばれています。
コーヒーの精選加工
収穫されたチェリーは、生産される地域の気候風土や設備の状況によって水洗式、非水洗式、半水洗式の各方法で精選されてグリーンコーヒーになります。
水洗式（ウォッシュト）
収穫後、直ちにチェリーの脱肉を行い、パーチメントに残った果肉の一部（発酵や果肉臭の原因となる）を除去するため水槽で発酵させてからきれいな水で洗い、果肉を完全に除去して乾燥させる方法です。この様な精選工程がきちんと施されれば、品質に悪影響を与える果肉や未完熟豆などが除かれ、安定した、雑味の無い、クリーンなコーヒーになります。
半水洗式（セミウォッシュト）
収穫後にチェリーを水洗式と同様脱肉し、水で簡単に洗い流してパーチメントを乾燥させる方法がセミウォッシュトの精選方法です。言い換えれば水洗式の発酵工程を除いたものがセミウォッシュトであるともいえます。
非水洗式（アンウォッシュト）
収穫後に脱肉せずチェリーのまま乾燥させる方法で、果肉の甘みが種子（コーヒーになる部分）に移ると言われており、一般的には水洗式コーヒーとは異なった柔らかな風味になります。
選別
コーヒー豆の大きさを、一定品質にする為、一般的には、ふるい選別機にかけます。また、キーコーヒーのトアルコトラジャコーヒーの様に高品質コーヒーといわれるコーヒーの場合には、機械選別に加え、熟練工による手選別が行われています。
鑑定
コーヒーの品質を守るため、生産国ではそれぞれ種類・大小・産地・収穫年などで豆を分類し、グレード分けを行って品質管理に努め、各国ごとに輸出用のコーヒー規格を設けています。それとは別に、キーコーヒーでは独自の品質基準（タイプ・キー）を設定しています。
（キーコーヒーのこだわりはこちら）
コーヒーの焙煎と粉砕
味わいをつくる焙煎
焙煎（ロースト）とは、生豆を加熱して、豆の細胞組織中に糖類や有機酸を精製させ、芳香物質や褐色色素、苦味成分を生成させることです。コ―ヒーの生豆（グリーンビーンズ）は、まだ青臭い香りしかありませんが、焙煎によって、初めて芳香や苦み、酸味といった味わいが生まれます。
焙煎の種類とポイント
芳香と風味を充分に引き出し、細胞組織を膨張させて抽出しやすくさせ、煎りムラのないよう均一に仕上げ、急速に冷却して内部焙煎を防ぐことが焙煎のポイントです。直火式と熱風式がありますが、キーコーヒーが採用している定温熱風式が現在もっとも進んだ方式とされています。
焙煎の段階
同一の生豆であっても、焙煎の度合いを変えることで異なった風味のコーヒーが生まれます。浅い煎りの豆は酸味が強く、深煎りになるほど苦みが強くなります。
| 浅煎り | ライトロースト |
|---|---|
| シナモンロースト | |
| 中煎り | ミディアムロースト |
| ハイロースト | |
| やや深煎り | シティロースト |
| フルシティロースト | |
| 深煎り | フレンチロースト |
| イタリアンロースト |
粉砕の種類
焙煎されたコーヒーを細かい粒子に挽くことを粉砕（グラインド）といいます。均一な粒子に仕上げて、お湯に触れる表面積を大きくし、成分を抽出しやすい状態にする作業です。挽きかたはコーヒーを抽出する器具によって異なります。
| 細か挽き | エスプレッソ式（極細） |
|---|---|
| やや細か挽き | ペーパードリップ式、サイフォン式 |
| 中挽き | ネルドリップ式、ペーパードリップ式 |
| 荒挽き | ボイル式、パーコレーター式 |
粉砕の方法
粉砕には、家庭用ミルや小型ミルのように歯の噛み合わせで豆をすりつぶす方式と、豆を切り刻むカッティング方式があります。前者は粉の大きさを揃えにくく、ドリップだと味のばらつきが生じやすくなります。キーコーヒーの工場ではカッティング式の高性能ロールグラインダーを使用しています。
コーヒーの種類とブレンド
ブレンドの楽しさ
コーヒー豆にはそれぞれ、味の個性があります。また、焙煎の度合いや挽き方によって、味わいが変化します。ブレンドとは、異なる個性を持つ数種類の豆をバランスよく配合して、豆本来の持ち味を活かしながら新しい味を生み出すことです。ブレンドすることによって、ストレートコーヒーにはないコクや深みが出たり、クセを抑えることもできます。自分だけの好みの味のバリエーションを追求できる楽しさも魅力です。
ブレンドのルール
まず、ベースとなる豆を決めます。酸味系ならコロンビアといった具合がおすすめです。これに、特徴の ある香りや味わいを持つ豆、独特の個性を持つ豆などを加えていきます。焙煎度が近いものを使ったほうが、バランスがよくなります。また、配合する種類は多くても4種類程度、普通は2、3種類を使います。
| 酸味の多い豆 | モカ、コロンビア、グァテマラ、キリマンジェロ、ジンバブエ、コスタリカ、ケニア |
|---|---|
| 甘味の多い豆 | モカ、コロンビア、グァテマラ、メキシコ、ブルーマウンテン、ケニア |
| 中性的な味の豆 | ブラジル、サルバドル、ホンジュラス、キューバ |
| 苦みの強い豆 | ジャワロブスタ、マンデリン |
気軽に楽しむブレンドの例
- 酸味を楽しむ
- コロンビア：40％、ブラジル：30％、モカ：30％（焙煎度合：中煎り）
- 苦味を楽しむ
- ブラジル：40％、ジャワロブスタ：20％、コロンビア：20％、モカ：20％（焙煎度合：深煎り）
- 甘みを楽しむ
- コロンビア：30％、ブラジル：30％、メキシコ：20％、モカ：20％（焙煎度合：中煎り）
※コーヒーは熱や湿気を嫌います。日のあたらない風通しの良い場所で保存してください。
（夏場は密封容器に入れて冷蔵庫で保存してください。しかし、長時間冷蔵庫に入れておくと、使う時に結露のおそれがありますのでご注意ください。）
